تقول بولا وولفيرت صاحبة أهم كتاب عن المطبخ المغربي، إنه لكي «يكون لدولة ما أو لشعب ما مطبخ عظيم فعلى هذه الدولة وهذا الشعب أن يتمتعا بتاريخ ثقافي مميز، والمغرب وشعبه يتمتعان وعن جدارة بهاتين الميزتين».
غير أن المطبخ المغربي في المغرب شيء وفي الأماكن البعيدة عن المغرب شيء آخر.
في فرنسا، حيث تسكن أكبر جالية مغربية في العالم، يكاد المطبخ المغربي التقليدي ينحصر في منازل المغاربة، دون أن يحصل مع هذه الجالية الضخمة، على اهتمام كبير على مستوى تسويقه وفتح مطاعم خاصة له سوى بشكل فقير وهامشي، ذلك على الرغم من أن الفرنسيين يحبذون تناول أطباق مثل «الكسكسي، والطاجين» لأنها تحتوي فضلا عن القيمة الغذائية الكبيرة، على روح الشرق بحسب ما يراه الفرنسيون أنفسهم.
يتناول هذا التحقيق ثلاثة مطاعم مغربية في فرنسا تتوزع بين باريس وبوردو وغرونوبل. ويتتبع من خلال كل من استطلعت آراؤهم، حال المطبخ المغربي في فرنسا، وحال المغاربة أيضا.
بدأت الهجرة المغربية الأولى إلى فرنسا، بشكل مكثف، بعد احتلال المغرب في عام 1912. وقد شهد عام 1915 هجرة أعداد كبيرة من المغاربة إلى فرنسا بهدف العمل الذي كان غالبيته يتم في الأعمال الزراعية. وبقيت الهجرات تتكثف حتى عام 1956 ومن ثم في عام 1962 يوم أضيف إلى أعداد المهاجرين المغاربة، الجالية المغربية، التي كانت تعمل في المزارع الفرنسية الجزائرية، حيث سبب الاستقلال الجزائري عن فرنسا، هجرتها مع الفرنسيين وتركها الجزائر. لكن الخروج من الجزائر كان باتجاه فرنسا وليس المغرب. وضمن هذه الهجرات على أنواعها، كان التجار يمثلون أقل من خمسة في المائة من المهاجرين، الأمر الذي سبب نقصا فادحا، في الوعي العام لدى هؤلاء بأمور التجارة والثقافة والسياسة. وليس مستغربا والحال هذه، أن المغاربة بقوا في الجيلين الأول والثاني من المهاجرين، خارج مدار الحياة العامة الفرنسية، وخارج دائرة التأثير كجالية تعتز بتراثها وعلاقتها مع بلدها الأم.
مع الجيل الثالث، تغيرت الأحوال قليلا، لكن بقيت الجالية في غالبيتها تفضل الأعمال التي أتت من أجلها وعاشت فيها. وفي هذا المجال بقي المطبخ المغربي، مهملا إن صح التعبير، على المستوى العام ولم يكن يوجد كثيرا سوى في بيوت المغاربة. ولعلها من المفارقات الطريفة أن المطاعم الفرنسية المتوسطة والبيسترو كانت أول من عرف الفرنسيين على المطبخ المغربي وليس المغاربة المختصين بمطبخهم أكثر من أي شخص آخر. لكن تقديم هذا المطبخ كان يتم بطريقة لا تشبه التقاليد المغربية الأصيلة والمتوارثة إن كان لناحية الطقوس أو الأواني أو حتى طريقة الأكل نفسها.
والحق أن الوضع الذي سبق شرحه، ساهم بفعالية في وضع الأطباق المغربية (الكسكسي، الطاجين) على لوائح الطعام في المطاعم الفرنسية بداية، لكنه من ناحية ثانية شجع بعض المغاربة، من أصحاب الطموحات التجارية، على افتتاح مطاعم تقدم المأكولات المغربية، لكنها بقيت قليلة التأثير مقارنة بمثيلاتها الإيطالية والصينية واللبنانية واليابانية والهندية.
مطبخ غني لكن بتأثير بسيط. هذا ما يلخص حال المطبخ المغربي في فرنسا حسب ما يقول رشيد الذي يعمل مستشارا في وزارة التجارة في باريس. وهو يضيف «غالبية الجالية التي جاءت من الغرب لا تنتمي إلى طبقة التجار، التجار في المغرب يعملون جيدا وفي الماضي حين كانت الهجرة هي السبيل الوحيد لتحصيل العيش كان التجار في المغرب غير محتاجين للهجرة» ويعتقد رشيد الذي ينتمي إلى الجيل الثالث من المهاجرين المغاربة أن «العقلية الريفية وضيق اليد لم يسمحا للمهاجرين الأوائل بالتفكير في العمل بالتجارة التي يحتاجون من أجل الولوج إليها إلى رأسمال وإلى إجراءات قانونية وتعقيدات إجراءات البنوك وبما أن الجميع كان قد جاء إلى هنا من الريف فهذا كان يعني أن جزءا كبيرا منهم لم يكن قد سمع بالبنك أصلا».
يسهب رشيد في شرح حقائق عانت منها الجاليات المغربية في فرنسا لناحية التمييز وعدم «منح الفرص حتى في التعليم وما يستتبعه من قضايا عديدة» لكنه يقول إن جيله «قد أخذ الحقوق بالقوة والعناد والصبر» وإنهم اليوم يوجدون «في كل مكان باستثناء البرلمان الذي يحتاج إلى معارك كبيرة للدخول إليه». وفي مجال المطبخ يقول هذا الشاب الذي يعمل مستشارا في إحدى الوزارات «المغرب بلد متنوع في هذا المجال، هناك الأطباق الأساسية التي يعرفها الفرنسيون جيدا مثل الكسكسي والطاجين على أنواعه» لكن «هناك أطباق عديدة مغربية لا يعرفها المغاربة جميعا، فهي تختص بمناطق معينة كما أن طرق التحضير تختلف بين مدينة وأخرى ومنطقة وأخرى في المغرب نفسه».
كلام رشيد الأقرب إلى التحليل المنطقي منه إلى لغة السوق والعمل داخله، يكمله عبد الكريم وهو صاحب مطعم مغربي صغير في بوردو. فالنقاط التي بدت تحليلية مع رشيد أصبحت أكثر واقعية مع صاحب هذا المطعم الذي «يعمل جيدا» حسب ما يقول. وهو يضيف أن «الفرنسيين يحبون الأطباق المغربية لأنها رخيصة ومغذية ولأن المطاعم المغربية لا تستدعي خاصة في أوقات الظهر بروتوكولا معينا لدخولها بل تعتمد البساطة في كل شيء»، وهذا سببه كما يقول عبد الكريم «إننا نعمل على نقل صورة المغرب الحقيقية إلى هنا. المغرب الذي يتسم أهله بالتواضع والابتسام والترحيب بالضيوف بشكل سلس وبسيط دون تعقيدات» إذ يعتقد أن «هذا هو المغرب الذي أعرفه أنا كمغربي وهذه هي الحقيقة».
لكن عبد الكريم الذي يعمل على التخفيف من الديكورات وتقديم أطباق سهلة وبسيطة. يختلف مع بعض المطاعم المغربية، التي تسعى إلى تقديم صورة المغرب، من خلال تقديمها لصورة استوائية للمغرب من خلال الديكورات والألوان والموسيقى والرقص. وفي بوردو كما في باريس. ثمة مطاعم تعتبر الخدمات فيها أكثر جدية ومواءمة مع المطاعم المغربية الراقية في المغرب نفسه. عبد الكريم الذي افتتح مطعمه منذ خمس سنوات يعتقد أن «الإقبال الكبير هنا على المأكولات المغربية سيعطي هذا المطبخ وكذلك الثقافة المغربية حضورا مميزا»، فنحن – بحسب ما يقول – «لم نكن في غالبيتنا قد تعرفنا على المغرب نفسه سوى من خلال الزيارات السنوية في العطل والإجازات، وهذا ألمسه يوميا طوال حياتي».
يجزم عبد الكريم الذي لم يتعلم الطهي في مدارس متخصصة بتعليم هذه المهنة «الصعبة» كما يقول «إن الطبخ أمر سهل خاصة أنه كان يتم في بلاد بعيدة عن منشئه» وهنا في فرنسا «يعرفون الكسكس والطاجين لكنهم لا يميزون بين النكهات والسبب أنهم يأتون من أجل الشبع والتعرف على مطبخ مختلف». قد تكون فكرته غريبة حين نعلم أن الذي يحضر الأطباق في مطبخه ليس هو وإنما سيدة مغربية تعيش وتعمل في بوردو وهو يقول إنها تعرف المطبخ المغربي أكثر من «أي شخص دخل إلى المدارس وتعلم لأنها تمارس مهنة تتعلق بثقافتها وتراثها وليس بشيء لا تعرفه».
يبدو عبد الكريم مقارنة بغيره في وضع بائس مهنيا مع ذلك فالمطعم الذي يديره يعمل جيدا، وفي ساعات الذروة نادرا ما يتم العثور على طاولة حتى على الرصيف. هذا الجانب تكشفه زيارة بعض المطاعم المغربية في باريس مثل «المنصور» في الدائرة الثامنة و«شي يونس» في الدائرة العشرين وهما مطعمان من الدرجة الأولى إن كان لناحية الخدمة أو الثمن. ففي «المنصور» وهو الأعلى ثمنا بين المطاعم المغربية في باريس إذ يبلغ ثمن الوجبة الواحدة بين 38 و60 يورو في حين أنه عند المطعم الآخر لا يزيد على 15 يورو. بالطبع تلعب الجغرافيا ونوعية الزبائن وتكلفة الديكورات دورا مهما في هذا. لكن الفرنسيون يفضلون التوجه إلى المطاعم المغربية التي لا تتكلف كثيرا في تقديم المغرب ولا تكلف كثيرا حيث إن الأسعار معروفة للجميع بفضل وجود الأطباق المغربية في المطاعم الفرنسية والبيسترو.
في العاصمة الفرنسية أكثر من مطعم مغربي، هي اليوم تتكاثر بفضل شهرة الأطباق من ناحية وبفضل الدعاية التي تقدم على قنوات التلفزة الفرنسية عن المغرب. لكن المعروف عن المطاعم المغربية في فرنسا أنها من المطاعم المتوسطة والتي تجذب كافة الشرائح الاجتماعية بفضل الثمن المتوسط نوعا ما. وهذا ما تقوله سعيدة التي تدير مطعما مغربيا في منطقة الأعمال ديفونس، وهي منطقة تكثر فيها طبقة الموظفين بسبب تجمع عدد من كبريات الشركات الفرنسية والعالمية فيها إضافة إلى عدد من الجامعات. سعيدة التي تعود في أصولها إلى مدينة مكناس تقول «أقدم المطبخ المغربي كما أعرفه أنا من أهلي وهم جاءوا من مكناس إلى فرنسا في الخمسينات» وتضيف «أسعى إلى تقديم أطباق معروفة وسهلة التحضير وترضي الزبائن الذين يأتون إلى هنا من كافة أنحاء العالم سواء للسياحة أو للعمل. وهذا السبب الرئيسي الذي يقف وراء نجاح الفكرة في إدارة مشروعي هذا». وعلى خلاف عبد الكريم في بوردو، ورغم أنها مغربية وتعرف جيدا الطبخ المغربي فإنها جلبت طاهيا من المغرب للعمل لديها «أحاول أن أعطي لكل شيء حقه فأنا لم أتخصص في المطبخ وما أعرفه لا يتعدى الأطباق المنزلية البسيطة الموجودة في كل بيت مغربي سواء هنا أم في المغرب» وهذا بحسب سعيدة «يجعل من العمل أكثر احترافية، فالطاهي الذي يتعلم لسنوات ويحصل سنوات خبرة عملية هو الأقدر على العمل في هذه المهنة الصعبة التي لها قوانينها الخاصة».
في غرونوبل عدة مطاعم مغربية، لكن أفضلها وأقدمها يديره جزائري منذ نصف قرن. مطعم «لا بيراميد – الهرم»، افتتح أبوابه قبل نصف قرن تماما. يقول صاحبه عبد الإله «جئت إلى غرونوبل قبل الاستقلال وكان هدفي التحصيل العلمي والعودة إلى الجزائر للعمل في الإدارة العامة لم يكن من طموحاتي العمل في التجارة خاصة في هذه المهنة الصعبة. لكني، كغيري ممن كانوا هنا فضلوا البقاء بعد الاستقلال في عام 1962 وفي ذلك العام افتتحت هذا المطعم الذي لم يغلق أبوابه لا صيفا ولا شتاء والعمل فيه كان جيدا خلال السنوات القليلة الماضية»، أما عن اختياره المطبخ المغربي وليس الجزائري فيقول «اخترت المطبخ المغربي لأن أمي مغربية وكنت أعرف القليل عنه في السابق. وهو غني أكثر بكثير من المطبخ الجزائري المحصور ببضعة أطباق لعل أهمها الشوربة الجزائرية وأقدمها عادة، فالمطعم هويته مغاربية وليس مغربيا صرفا». مع ذلك فالمعروف عن مطعم «لا بيراميد» أنه مغربي وليس مغاربيا. ففي المغرب العربي لا يعرف سوى المطبخ المغربي فيما باقي المطابخ مثل الجزائري والتونسي والليبي والموريتاني لا تحظى بالشهرة نفسها.
يمكن القول إن المطبخ المغربي سيتطور مع الوقت في فرنسا. لكنه في الوقت الراهن يعاني من مشكلات جمة، أهمها على الإطلاق وجود أشخاص يتمتعون بالطموح التجاري لا بالإمكانات المهنية. الأولى مهمة لكل من يقدم على عمل تجاري والثانية مهمة لأنها تساعد في تقديم المطبخ لا اعتباره أطباقا وحسب بل إنما ثقافة وسلوك اجتماعي من خلال مهنة قدر لها أن تكون لكل الناس والأذواق.
7-02-2012
المصدر/ جريدة الشرق الأوسط
